تجربة شخصية

كيف يضع باريستا ماكافي أزياء القهوة في الترك

نادراً ما تُرى القهوة في الكهوف ، أو كما يسميها الناس ، في المقاهي التركية: هذه الطريقة في التخمير ترتبط أساسًا بفترة التسعينيات والقهوة منزلية الصنع ، ولكن ليس مع المقاهي التدريجية الجديدة. تتخصص مارينا هوبن ، بطلة العالم في قهوة cezve ومالك Cezve Coffee للمقاهي ، في القهوة المخمرة في الرمال. أنفقت مارينا حوالي 200 ألف روبل لإطلاق أول مقهى ناجح ، وهي الآن تروج لثقافة Cezva في موسكو وتفتح مقاهي جديدة مع قهوة شرقية. تحدثنا مع مارينا حول كيفية ظهور الاهتمام بالقهوة في الرمال وكيف ترتبط مآخذ القهوة بمثل هذه القهوة.

الصور

بولينا روكافيتشكينا

حول مكافي ومزرعة الخنازير

في السادسة عشرة من عمري ، أتيت للعمل في مكافي ، وهكذا بدأت مسيرتي في القهوة. لقد درست في مكان قريب من كلية الصيدلة ، ولم يكن هناك مكان آخر للذهاب إليه خاصة ، في هذه المرحلة العمرية ستأخذك قلة ، مع جدول زمني مرن. كان مكافي الثالث أو الرابع في روسيا ، في دوروجوميلوفسكايا ، تم افتتاحه مؤخرًا فقط ، وأخذوني. أعجبتني هناك ، لقد تلقينا تدريباً فعالاً ، لقد كان رائعًا للغاية ، لقد تم نقل الفريق إلى فنلندا للتحميص ، وتعليم هناك ، والاستعداد للبطولة ... لذا بدأ شغفي بالقهوة بمعنى احترافي. قبل هذا المنزل ، بالطبع ، جداتي ، والدتي ، كانت جميعها تحضر القهوة التي كانت محظورة دائمًا ، لأنها كانت باهظة الثمن ولم تكن كافية.

ونتيجة لذلك ، تركت المدرسة وبدأت العمل. لقد توليت منصب مدير شركة ناشئة في مكافي للتعامل مع عمليات إطلاق وفتح المقاهي في جميع أنحاء روسيا. ثم تزوجت وقررت أنا وزوجي فتح مزرعة خنازير. غادرت أمي موسكو واشتريت منزلاً في منطقة فولغوغراد ، حتى عندما كنت في الصفوف الأخيرة من المدرسة. كان زوجي يعمل أيضًا في القهوة ، وكان بطلاً في الأسر ثم قاضًا. بصراحة ، ما زلت لا أعرف لماذا قررنا فتح مزرعة خنازير. يبدو أن الأحلام ألهمتنا لتطوير الزراعة وتناول المنتجات الجيدة. انتهت الأحلام بسرعة: الطاعون الأفريقي جاء ، وفتحت Miratorg المقبل.

في عام 2010 ، تركت مكافي. أنا متعب للغاية ، لأن الشخص الذي يشارك في فتح نقاط جديدة لا يعيش في المنزل: أنت دائمًا تتجول في جميع أنحاء البلاد ، وتحقق من مواقع البناء ، والمعدات ، والتدريب ... هذا متعب جدًا. في ذلك الوقت ، لم أعمل في العداد لفترة طويلة ، لكنني واصلت المشاركة في البطولة ، لأنها كانت مثيرة للاهتمام بالنسبة لي. بينما كانت لدينا مزرعة خنازير ، قررنا فتح مقهى صغير في مكان قريب ، في كاميشين ، كان يعمل لمدة تسع سنوات ، وبعد ذلك قمنا ببيعه للفتاة التي عملت من أجلنا ، وما زال المقهى موجودًا هناك. بعد ذلك ، حاولت الدخول في عمليات طوال الوقت ، دون لمس صناعة القهوة ، لكن في النهاية لم أترك القهوة.

من أين أتى السيزف ولماذا يكون الإسبريسو مملًا؟

كانت Cezva دائماً في المنزل منذ البداية ، وكانت مع والدتي وجدتي وعمي في مطعم. في المنزل ، قام الجميع دائمًا بتخمير القهوة في كهف. بالمناسبة ، فقط في روسيا يسمى السيف التركي ، وهذا يرجع إلى الحرب الروسية التركية ، عندما رأى جنودنا أن الأتراك كانوا يخمرون بعض المشروبات المنشطة في وعاء غريب. من هناك ذهب هذا اللقب "تركي".

منذ أيام McCafe ، شاركت في العديد من بطولات القهوة ، وأصبحت مهتمًا بالتنسيق الجديد ، لذلك قررت تجربة الطبخ في cezve. على سبيل المثال ، ليس من المثير بالنسبة لي أن أعمل مع آلة صنع القهوة ، لأن كل شيء يمكن التنبؤ به هنا: أنت تعرف القواعد ، وتعرف مقدار ما تحتاج إلى وضعه ، وكم تحتاج إلى تعليقه ، وما درجة الحرارة التي يجب ضبطها من أجل الحصول على ما تحتاج إليه. و cezve أكثر صعوبة ، على الرغم من الآن ، بعد ثماني سنوات من أول بطولة cezve ، بالطبع ، أنا أفهم بالفعل كيفية تحميص القهوة ، وما هي النسب التي ينبغي أن تكون ، ما هو وقت الطهي للحصول على ما أريد. إذا كانت هناك بالفعل تدريبات ودورات تدريبية حول الإسبريسو في تلك الأيام ، لكن أحداً لم يأخذ على محمل الجد. كنت أستعد لبطولة cezve الأولى في المنزل: قرأت أنا وزوجي القواعد وبدأنا في المحاولة.

حول أول مقهى ورمل

في عام 2014 ، ظهر أول مقهى يزور Cezve. قرأت عن سوق الطعام المحلي ، وكان لدي بالفعل بطولتان من القهوة cezve. قررت أنا وزوجي أن أحاول - لمعرفة ما إذا كان رد فعل الناس ، لأن حفلة القهوة لم تأخذ سيزف على محمل الجد: إنها طريقة طبخ منزلية يصعب التحكم فيها ، فهي لا تزال الأقل دراسة.

لقد استقبلنا بشكل جيد في السوق ، ومع ذلك ، لم تفهم أجزاء من 60 غراما ، وقمنا بزيادة. بالطبع ، كان لدي بالفعل صندوق رمل وطاحونة قهوة. لماذا نحتاج إلى رمل؟ لأن الرمل يعطي تسخينًا موحدًا لل cezve من جميع الجوانب - في الحقيقة ، إنه تناظرية قديمة لطباخ التعريفي. تبين أن القهوة على الرمل أكثر امتلاءً وأقل عطرية ، وذوق كثيف ، وإذا كنت تطهوها على موقد غاز ، فستكون عطرية ، ولكنها ليست غنية بذوقها.

بعد السوق ، عرض علينا فتح في قاعة الطعام VDNH. ثم افتتحنا قاعة إيزفستيا في تفرسكايا وبدأنا في ملء أول المطبات الكبيرة هناك ، ثم وقفنا على دانيلوفسكي - حتى قبل أن ينتقل إلى جينزا. لم يكن هذا تنسيقًا ناجحًا للغاية بالنسبة لنا ، لأن cezve لا يزال وقتًا طويلًا ، وليس لدرجة أنني ركضت وذهبت.

عندما نهض دانيلوفسكي لإعادة الإعمار ، أغلقنا النقطة على تفرسكايا وظلنا في ديون كبيرة ، وكانت هذه أول ضربة قوية للفخر. لقد عرض علينا كونكوفو. فتحنا في قاعة الطعام ، مقابل بعض المال المضحك ، حوالي 200 ألف ، وفعلنا كل شيء بأيدينا. تم فتح حلويات هناك لأول مرة ، قبل بداية العام الجديد ، بدأوا في بيع فطائر الكريسماس ، وبعد ذلك بدأوا تدريجياً في تقديم بعض الفطائر والحلويات والكعك ... تم إعداد جميع الحلويات في مكانها الصحيح ، حيث قمت بتدريب الحلويات حتى يتمكن الجميع من خبز أي شيء بمفردهم. سمح لنا هذا المقهى بالمضي قدمًا ، وفتحنا النقطة الثانية في Muzeyon في منزل منفصل بالقرب من معرض تريتياكوف ، ثم المقهى الثالث في شارع كورسكايا - كان هذا أول مطعم يقدم مأكولات كاملة ومأكولات تركية. التالي كان نوفوغورسك ، الذي أغلق ، لكننا انتقلنا في مكان قريب ، في كوركينو ، ثم ظهرت نقطة على سد كارامشيفسكيا.

عن جمهور بالغ

في البداية ، جاء إلينا أكثر من 40 عامًا ، حتى أكبر سنًا. هؤلاء هم أولئك الذين يتذكرون أوقات الاتحاد السوفيتي. أعجب الأجداد وأخبرهم أن القهوة ذكّرتهم بشبابهم عندما ذهبوا إلى أبخازيا للحصول على قسط من الراحة وشربوا القهوة الشرقية هناك على شاطئ البحر. شمل الجيل الأصغر سنا القهوة ، ولكن حاولنا شرح ، دعونا نجرب قهوتنا. لقد بدأ الشباب بالفعل في الظهور في هذه الصناعة ، وكنت أنا وزوجي نصنع القهوة لفترة طويلة وشعرنا وكأننا ديناصورات إلى حد ما ، لقد مررنا جميعًا بها بالفعل. في الواقع ، بيئة القهوة لدينا ، رغم أنها شابة ، تقدمية. نحن بعيدون عن المركز المتوسط ​​في العالم في تطوير ثقافة القهوة.

الآن قد تغير الموقف تجاهنا بالفعل ، لدينا ضيوف شباب منتظمين يأتون إلينا كل يوم لشرب القهوة وتناول وجبة الإفطار. أصبحت الشكوك أصغر ، وأصبح الجمهور أصغر سنا ، لكن الذين أصبحوا أكبر سنا أصبحوا أكثر اهتماما بالتعقيدات. باختصار ، نحن نحاول تطوير ثقافة cezve في روسيا ورؤية رد.

على صعوبات التحميص والباريستا دون خبرة

اضطررت للقتال لفترة طويلة على طريقة التحميص ل cezve. يمكن أيضًا تحضير القهوة في الفلتر ، لكنها لن تكون كثيفة جدًا. القهوة cezve هي أخف وزنا ، ومهمتنا مختلفة قليلا. بالنسبة للإسبريسو ، من المهم أن تكون الحبوب هشة ومقطعة جيدًا وتعطي كل شيء بسهولة في 30 ثانية. في cezve ، يستمر طهي الحبوب بالفعل في فنجان - حتى تنتهي من شرب القهوة ، سيتم تحضيرها.

بسبب هذا الاختلاف ، نحن لا نأخذ باريستا من ذوي الخبرة. من الصعب جدًا إعادة تدريب وإزالة بعض مآثر القهوة وجعل الناس يرتبطون بالجويف. نقوم بالتدريس من نقطة الصفر: في برنامجنا ، بديل ، قهوة إسبرسو ، مشروبات الحليب ، السيزوي ، التحميص ، تحضير أزواج الطعام ، بما في ذلك إمكانية إعداد باريستا ، على سبيل المثال ، الحلوى ، إذا لم يذهب طاه المعجنات إلى عمله اليوم. يستمر التدريب من ثلاثة إلى ستة أشهر حتى يجتاز باريستا الشهادة. هذه ليست قصة عندما يمر شخص خلال يومين ويستيقظ في البار. منذ حوالي ستة أشهر أو عام ، بدأنا في إبرام اتفاقات حيث نصلِّب بشكل صارم معدل مدة التدريب ونرفعه بعد اجتياز جميع الشهادات. ليس لدينا الخارقة.

المشاركات الشعبية

فئة تجربة شخصية, المقالة القادمة

قالب الفجوة: تحسين موقع الويب لمحركات البحث
سحابة المعرفة

قالب الفجوة: تحسين موقع الويب لمحركات البحث

أنتون فوروبييف ، كبير المحللين ، WebEffector.ru لماذا تتحول المواقع الجيدة غالبًا إلى غير مرئي للمستخدمين؟ وعلى العكس من ذلك ، بناءً على الطلب نفسه الموجود في الجزء العلوي من القائمة ، توجد متاجر على الإنترنت من فئة "المشردين" (مواقع سيئة الاستخدام ، مع سهولة استخدام الأميين)؟ إجابة هذه الأسئلة تتطلب مقاربة متكاملة.
إقرأ المزيد
تبسيط الفوضى: 5 طرق لتحسين وكالة الإعلان الخاصة بك
سحابة المعرفة

تبسيط الفوضى: 5 طرق لتحسين وكالة الإعلان الخاصة بك

Yuri FEDIN الشريك المؤسس لوكالة الإنترنت IWILL توحيد عملية العمل في المشاريع هذا شيء واضح ، لكن الكثيرين في منطقتنا يعتبرون عملهم "إبداعيًا" والعملية بحد ذاتها - "فريدة" ، لذلك يفضلون استخدام نهج جديد لحل نفس الأشياء في كل مرة المهام. وتتحول عملية العمل في مشاريع خاصة أو مواضع إعلامية أو إنتاج فيديو في 90٪ من الحالات إلى فوضى.
إقرأ المزيد
Business Geek: مراجعات وهمية ورحلات رخيصة وألعاب محمولة جميلة وغيرها من الفعاليات في الأسبوع
سحابة المعرفة

Business Geek: مراجعات وهمية ورحلات رخيصة وألعاب محمولة جميلة وغيرها من الفعاليات في الأسبوع

Inc.: لماذا لا يجب عليك شراء مراجعات على الإنترنت في الآونة الأخيرة ، أمرت محكمة في نيويورك 19 شركة أساءت استخدام المراجعات المدفوعة على الإنترنت بدفع غرامات بلغ مجموعها 350.000 دولار. انهم ليسوا مهددين.
إقرأ المزيد
بينما كان جالسًا: كيف تغير عمل أغنى عشرة روس على مدى السنوات العشر من ولاية خودوركوفسكي
سحابة المعرفة

بينما كان جالسًا: كيف تغير عمل أغنى عشرة روس على مدى السنوات العشر من ولاية خودوركوفسكي

ميخائيل خودوركوفسكي كارستن كول / GettyImages 2004 - رقم 1 على قائمة فوربس ، تبلغ قيمتها الصافية 15.2 مليار دولار ، مصدر يوكوس للثروة. 25 أكتوبر 2003 - تم اعتقال المالك المشارك ورئيس شركة نفط يوكوس بتهمة الاختلاس والتهرب الضريبي. 2004 - كتب خودوركوفسكي عدة مقالات لصحيفة فيدوموستي ، بما في ذلك برنامج الملكية والحرية.
إقرأ المزيد